Cốm, thứ quà của lúa non

Món ăn làm từ lúa nếp, chín thơm nhờ phương pháp rang, sàng sẩy cho hết vỏ trấu. Cốm xuất hiện ở nhiều vùng miền trên khắp Việt Nam, thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ và trở nên thương hiệu tại thủ đô. Đến Hà Nội, chẳng thể quên được một thứ quà giản dị mà thanh tao: cốm làng Vòng.



Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội chừng dăm cây số về phía Tây Bắc Bộ. Làng gồm nhiều thôn như Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung. Tokbokki hàn quốc Đặc sản cốm làng Vòng có từ lâu đời với nguyên liệu nếp cái hoa vàng. Cốm ngon là khi đất trời vào thu, các bà các chị lại quẩy đôi gánh gồng với bó lạt bằng rơm nếp cùng chiếc mẹt có lá sen gói cốm, đi rao bán khắp phố phường.

Hạt cốm ươm lên màu xanh ngọc, mỏng dẻo, vị ngọt thơm dịu của lúa nếp, được gói tinh tế trong những chiếc lá sen. Như sự sắp xếp của tạo hóa khi cho 3 thức quà của mùa thu phối hợp với nhau: cốm non ăn kèm chuối tiêu trứng cuốc hoặc hồng chín đỏ.

Một số vùng cao thuộc khu vực phía Bắc, cà phê sách ở hà nội đồng bảo dân tộc thiểu số cũng có phương pháp làm cốm hao hao. Người Tày ở yên ổn Bái có lễ hội giã cốm, tổ chức vào tháng 9, 10 âm lịch hàng năm. Cộng đồng dân tộc Khơ Mú (Sơn La) tháng 9 âm sẽ lên nương, cắt bông lúa còn xanh về làm cốm. Trong khi đó, dân tộc Mường có lễ hội giã cốm gõ máng được tổ chức vào dịp đầu xuân.

Chả cốm



Có dịp tới Hà Nội vào mùa thu, du khách đừng bỏ qua món chả cốm mềm mỏng, thơm ngọt. Từ cốm non, người nội trợ khéo tay biến tấu ra nhiều món sáng tạo như bánh cốm, chả cốm hay chả tôm cốm, chè cốm…



Muốn miếng chả dẻo thơm, nguyên liệu đầu vào rất quan trọng. Cốm tươi kết hợp cùng giò sống, giết nạc xay, thêm chút hành khô, hạt tiêu và gia vị rồi trộn đều tay thịt nướng ngon. Khi vật liệu đủ ngấm, người nội trợ cho chả lên nồi hấp đến khi hỗn hợp dẻo sẽ dùng tay viên thành từng miếng chả nhỏ. Bước tiếp theo cho chả lên chảo rán vàng đều các mặt là món ăn hoàn thành. Chả cốm có vị ngọt thiên nhiên, dẻo thơm, thường ăn kèm cùng bún đậu, mắm tôm, làm thịt chân giò luộc, tạo thành “bộ tứ”.

Sấu chín

Món sấu chín cũng xuất ngày nay một số thành phố phía Bắc như thanh bình, Hải Dương, Nam Định, nhưng ở Hà Nội đã trở thành món quà vặt dành riêng cho mùa thu. Những quả sấu chín vàng ươm nằm thập thò dưới tán lá xanh, mộc mạc là vậy, nhưng là thức quà khiến nhiều người “nuốt nước miếng”.



Món đơn giản nhất của sấu chín là bào vỏ ngoài chấm muối ớt. Cầu kỳ hơn chút có thể dầm chua ngọt với công thức chung đường, muối và bột ớt. Vị chua dôn dốt, giòn tan của sấu đọng mãi trên đầu lưỡi, thao thức mãi lòng người xa quê.

Chả rươi

Chả rươi, món ngon của nhiều đô thị miền Bắc như thăng bình, Nam Định, Hải Phòng, nhưng phổ quát nhất vẫn là cách chế biến của người Tràng An.



Nhà văn Vũ Bằng trong “Món ngon Hà Nội” từng dành lời nhận xét cho món ngon mùa thu: “Phổ thông hơn là chả rươi. Rươi trộn với làm thịt băm, đập trứng, thìa là, thêm vài nhát vỏ quýt băm nhỏ, tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều, đổ vào cháo, rán nhỏ lửa thôi: món này thơm “chết mũi” hàng xóm, láng giềng ngửi thấy không chịu được. Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi, dùng lúc đương nóng hổi”.

Một số quán chả rươi nổi tiếng ở thủ đô như chả rươi Hàng Chiếu – Ô Quan Chưởng, chả rươi Lò Đúc, chả rươi Gia Ngư.